Receta Lasagna Vegetariana con Salsa de Queso

Precalentar el horno a 180° y enmantecar una fuente para horno de vidrio o cerámica.

Colocar la berenjena en un colador, espolvorear con la sal y dejar reposar durante 20 minutos, enjuagar y secar con una servilleta de papel, esto permitirá retirar el gusto amargo de la berenjena.

Calentar el aceite en una sartén grande y agregar el ajo, el jengibre, la zanahoria y la cebolla y cocinar durante 4-5 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna, revolviendo constantemente.

Agregar la berenjena y los morrones, y cocinar por otros 4 minutos revolviendo constantemente.

Agregar por último los champiñones, tomates, extracto de tomate, hierbas y caldo.

Dejar hervir y reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Agregar las espinacas y cocinar durante otros 2 minutos o hasta que se hayan ablandado estas últimas.

Para la salsa de queso:

Derretir la manteca en una cacerola mediana, agregar la harina y mezclar mientras se cocina a fuego medio durante 1 minuto o hasta formar una pasta.

Retirar del fuego e incorporar la leche lentamente.

Colocar nuevamente a fuego medio y cocinar batiendo hasta que la salsa hierva y se espese.

Agregar el queso cheddar y condimentar a gusto.

Colocar un tercio de la salsa de queso en una fuente de vidrio o de cerámica, y cubrir con una capa de láminas de lasagna y la mitad de las verduras.

Repetir las capas de verduras y lasagna.

Cubrir con el resto de la salsa asegurándose de cubrirla totalmente y espolvorear con el queso parmesano y llevar al horno.

Hornear de 45-50 minutos, o hasta que la superficie esté dorada.