Receta Mousse de Chocolate Blanco con Almendra y Fruta

Para hacer el guirlache, poner la almendra y el azúcar en una olla al fuego, remover con una cucharada de madera continuamente hasta que el azúcar se funda y se caramelice la almendra.

Fuera del fuego añadir la manteca, mezclar bien y depositar la almendra sobre papel de horno y rápidamente extenderla, una vez frío el guirlache, romperlo en trozos pequeños.

Para hacer el mousse, cortar el chocolate blanco en trozos y ponerlo en una olla para fundirlo a baño maria, procurar que no pase de 40º C de temperatura, cuando esté fundido añadir el queso mascarpone y mezclar bien, reservar.

Semi montar la crema sin que llegue al punto fuerte, pero que tenga una textura un poco espesa, montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, incorporar la crema y las claras montadas a la mezcla de chocolate y mascarpone, y ya tendremos la mousse.

Guardar en una manga pastelera y en la heladera un mínimo de 30 minutos.

Cortar en brunoise la fruta confitada.

Acabado y presentación: Al momento de servir el postre, poner en el fondo de la copa un poco de guirlache, encima servir la mousse y a continuación la fruta confitada.